recettes vietnamiennes

J'ai assiste a un cours de cuisine vietnamienne au Hai Scout Cafe a Hoi an, (moins sympa et plus "usine" que le cours que j'avais suivi a Jogjakarta, mais le resultat etait tout de meme tres bon).

Salade de calmar

Ingredients pour 5 personnes

- 500g de calamars (choisir des calmars les plus blancs et fermes possibles, c'est un signe de fraicheur), nettoyes et tranches en fines lamelles
- 1 cc de gingembre finement rape
- 1 cc d'ail emince
- 1 gros oignon blanc en fines tranches
- 1 tasse de papaye verte rapee
- 1 cc de sel
- 1 pincee de poivre
- 2 cc de sucre
- 1 cc d'huile vegetale (de preference soja, sinon tournesol, mais on n'utilise pas l'huile d'olive dans la cuisine asiatique)
- le jus d'1 citron vert ou lime
- 2 cs de menthe (les feuilles seulement)
- 1 cs de cacahoutes ecrasees

Preparation

Faire chauffer l'huile dans une poele (wok), ajouter l'ail et la moitie du gingembre et faire revenir doucement.

Ajouter les tranches de calmars et faire revenir 2 minutes jusqu'a ce que cela deviennent blanc, (et sente tres bon !) et retirer du feu.

Transferer le contenu dans un saladier et ajouter la papaye verte, l'oignon, le reste de gingembre, le sel, le poivre le sucre, le jus de citron et melanger grossierement.
Ajouter la menthe et les cacahouetes juste avant de servir et melanger delicatement (la menthe noircit et les cacahoutes ramolissent si elles restent trop longtemps dans la sauce)
Servir immediatement (avec des feuilles de riz grillees).

Moi qui n'aime pas trop les calmars, j'ai adore cette salade ....

Nems aux legumes ou a la viande

Ingredients (pour 12 nems)
- 1 tasse de vermicelles de riz, ramollis dans de l'eau tiede, egouttes et coupes finement
- 1 tasse de champignons noirs chinois, ramollis 15' dans l'eau tiede, egouttes et tranches finement
- 1 tasse de haricots vers finement eminces (ils ont un outil hyper efficace pour cela ici ...)

- 1 tasse d'oignons finement eminces
- 1 tasse de carottes finement rapees
- 1 tasse de chayotte/chouchou/christophine finement rapee
- 1 tasse de taro (sinon patate) finement rapee
- 1 pincee de sel
- 1 pincee de poivre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 paquet de feuille de riz, 18 pour 12 nems (pour les ramollir, sortir les feuilles du sachet et les envelopper dans une feuille de bananier ou de salade ou de chou a peu pres 3 heures et utiliser immediatement apres pour eviter qu'elles ne se dessechent).
- huile vegetale (soja ou tournesol) : pas plus d'1 cm de hauteur dans la poele a frire
- Sauce au Nuoc mam (voir recette)

Pour des nems a la viande, il suffit d'ajouter 1 tasse de boeuf, poulet, porc ou crevettes eminces

Preparation :

Dans un grand recipient melanger vermicelles de riz, champignons, haricots, oignons, carottes, taro, chouchou, sel, poivre, jaune d'oeuf et bien melanger.
Preparer les feuilles de riz, les separer et couper 6 feuilles en 2. Placer une feuille entiere sur le plan de travail et poser dessus une moitie de feuille sur la moitie inferieure (la plus proche de vous).

Mettre une cs et demi du melange sur la double feuille, roulez en faisant attention a rabattre les cotes en meme temps que vous roulez.
Repetez jusqu'a obtenir 12 jolis nems bien roules ...
Faire chauffer l'huile dans la poele, elle est chaude quand des bulles se forment autour du bout des baguettes en bois qu'on a plonge dedans pour tester.
Placer les nems dans l'huile en faisant attention a placer le cote ouvert de la feuille en bas et les tourner dans l'huile dans le meme sens qu'ils ont ete roules pour ne pas les defaire.
Piquer chaque nem avec une fourchette ou un couteau pointu pour aider a cuire les legumes a l'interieur.
Continuer a tourner dans l'huile jusqu'a ce qu'ils aient une belle couleur doree puis retirer de la poele et laisser egouter en posant sur 2 baguettes en equilibre sur un plat.
Servir avec la sauce au nuoc man (voir recette)

Sauce au Nuoc man

- 2 cs de sauce nuoc man (clear or light fish sauce only)
- 1 cc d'ail pile
- 1 cc de piment finement ecrase
- 1 cc de sucre
- le jus d'un citron ou lime
- 1 cc de gingembre rape (optionnel)

Mettre tous les ingredients dans un bol et melanger jusqu'a ce que le sucre fonde, servir avec les nems. Pour relever un peu le gout on peut ajouter un peu de vinaigre de vin blanc.

Poisson grille dans une feuille de banane

Ingredients (pour 5 p)
- 500g poisson de mer (cabillaud, saumon, bar, ...) en darnes, filets ou entier
- 2 cs de citronelle finement pilee (ou oignon jeune si pas de citronnelle)
- 2 cs d'echalottes finement hachee
- 1 cs d'ail emince
- 3 cc de feuilles de coriandre finement pilee
- 1/2 cc de poivre noir
- 1 cc de sucre
- 1 cc de sel (ou 2 cc de nuoc man clair)
- 2 cs d'huile vegetale (soja ou tournesol)
- 4 cs de rhum
- 4 ou 5 feuille de bananes (ou feuilles de chou ou aluminium), il faut attendrir les feuilles de banane en les mettant sur une source de chaleur (ou avec un fer a repasser)
- sauce citron (voir recette)

Preparation

Nettoyer et preparer le poisson, ecailler, vider et laver si necessaire. Pour un poisson entier, faire 2 ou 3 entailles en diagonales. Mettre de cote.
Dans un saladier, melanger sel, sucre, coriandre, ail, echalottes, citronelle, poivre, huile, rhum.
Preparer les feuilles de bananes , enlever la nervure, assouplir en blanchissant dans de l'eau chaude ou en faisant legerement griller sur une flamme.
Placer une feuille de banane sur le plan de travail et former un T avec 2 feuilles de bananes assouplies.
Placer le poisson sur les 2 feuilles de banane assouplies et couvrir de la moitie de la preparation. Si poisson entier, remplir les entailles avec un peu de la preparation.

Retourner le poisson et couvrir avec le reste de la preparation.
Plier les feuilles de banane sur le poisson de facon a faire un paquet serre.
Mettre une ficelle autour du paquet et placer sur le barbecue.
Cuire au barbecue 30 minutes (15 de chaque cote) pour des feuilles de bananes, 25 minutes (12) pour des feuilles d'alluminium, sinon cuire au four a 220 degres 50 minutes (feuilles de bananes), 40 minutes (alluminium) et retourner une fois pendant la cuisson.
Ouvrir les feuilles de bananes, couvrir de sauce citron et servir avec du riz.

Sauce citron

- le jus de 3 limes ou petits citrons
- 1/2 cc de sucre
- 1 cc de sel
- 1 cc de poivre

Melanger les ingredients dans un bol jusqu'a ce que le sucre fonde , poser sur le poisson dans les feuilles de banane juste avant de servir.

Bon appetit a tous ...

Quelques recettes indonesiennes

Vendredi apres-midi j'ai suivi un cours de cuisine indonesienne au cafe restau Via Via a Jogjakarta
(endroit que je conseille pour les activites qui y sont proposees ainsi que les informations, c'est un lieu d'echanges de tuyaux entre voyageurs donc bien utile).

Au menu :
- Sate ayam (brochettes de poulet marinees dans des epices) , sauce arachide
- Nasi Kuning (riz jaune cuit dans le lait de coco et les epices)
- Sambal goreng sayur (legumes frits cuisines dans les epices et le lait de coco)
- Tempe (pate au grains de soja fermentes) sauce au caramel
- Kerukup (beignets de crevettes)

Sate ayam sauce arachide

Pour le Sate ayam (pour 4p) :
- 500 g de blancs de poulet,
- 15 brochettes

Pour la marinade :
- 3 a 5 gousses d'ail
- 1 cs de graines de coriandre
- 1 cm de gingembre
- 1 piment
- 2 ou 3 morceaux de sucre brun (a defaut, sweet soja sauce + 1 cs de sucre normal)
- 2 feuilles de citronnier (ou un zeste de citron)
- sel et poivre
- melange huile de sesame + sauce soja (1cs huile de sesame pour 2 ou 3 cs sauce soja)

On pile les ingredients de la marinade au mortier, on ajoute a la fin un peu de sel et poivre,
on coupe les filets de poulets en petits morceaux, on melange a la marinade, on ajoute le melange huile de sesame et sauce soja.
On prepare les brochettes et on met au frais 2 h.

Pour la sauce arachide :
- 100 g de cacahouetes grillees
- 5 echalottes
- 2 gousses d'ail
- 1 piment
- 3 morceaux de sucre brun (ou 2 cs de sucre blanc)
- 2 feuilles de citron (ou zeste de citron)
- 3 cm de galagal (a defaut du gingembre)
- sel


Piler les cacahouetes, emincer les echalottes et les faire frire dans de l'huile (de coco, a defaut de tournesol), piler le galagal, le sucre brun , l'ail, le piment, les feuilles de citron, ajouter 2 cs d'echalottes frites au melange cacahouetes + epices pilees.
Gouter et si pas assez doux ajouter une cs de melange huile de sesame - sauce soja
Recouvrir d'eau (2 verres) et faire cuire ce melange jusqu'a obtenir la consistance d'une sauce.
Saler legerement a la fin



Nasi Kuning (ou riz jaune)

Mettre 1l d'eau bouillante et 250 ml de lait de coco dans une cocotte, remuer.
Pour 1 dose de riz (basmati par ex) verser 2 doses de melange eau et lait de coco sur le riz
Piler le curcuma frais (3cm) - a defaut 1,5 cs de curcuma en poudre ou curry ou safran.


Ajouter un peu de melange eau + lait au curcuma pour delayer. Si curcuma frais, presser le
melange dans une passoire et verser sur le riz+eau+lait; ajouter 2 feuilles de laurier.
Ecraser 1 branche de citronnelle et ajouter au riz + 1 cs de sel, faire bouillir jusqu'a ce qu'il n'y ait plus d'eau, baisser le feu au mini et laisser cuire a couvert encore 10 min

Sambal goreng sayur

Ingredients (4 p)
- 100g de haricots verts,
- 100g de carrottes,
- 100g de pommes de terre
- 100 g de chou fleur
- 500 ml de lait de coco
- huile

Pour les epices :
- 5 echalottes
- 5 gousses d'ail
- 4 piments doux (ou 1 fort)
- 5 noix de macadamia (ou des amandes)
- 1 cm de curcuma frais (prendre le reste de celui utilise pour le riz jaune si utilise frais)
- sel , poivre, sucre

les herbes : 1 branche de citronnelle, laurier, galangal ou gingembre

Piler echalottes, ail, piment, noix.
Faire frire dans un wok avec 3cs d'huile, rincer le fond du mortier avec un peu d'eau et verser
dans la poele.
Ajouter la branche de citronelle entiere (un peu ecrasee) , les feuilles de laurier et le
morceau de galagal (ou gingembre) dans le wok, 1 peu de sucre brun pour attenuer le piment,
rincer les legumes prealablement coupes en petits morceaux et les mettre dans le wok, remuer
le melange, faire un peu chauffer le lait de coco et le verser sur les legumes pour les recouvrir,
continuer a remuer et ajouter un peu de sel , on peut continuer la cuisson des legumes dans une cocotte si on a besoin du wok pour les beignets de crevettes ou le tempe ...


Je completerai plus tard avec la recette du tempe, mais c'est deja un bon debut : je peux vous dire qu'on s'est vraiment regales ...

A bientot pour de prochaines aventures culinaires ou autres ....